GASTRONOMIA LOCALE
Fino
alla metà del ‘900, quella lomellina è una cucina “paesana”, “povera”, con
piatti semplici e poco elaborati e soprattutto preparati sfruttando i prodotti
della campagna o dell’allevamento nostrano. Il riso, prodotto tipico delle
nostre campagne, la fa da padrone tra i primi piatti e si presta ai più
svariati abbinamenti: dai “fagiolini dell’occhio” ai funghi porcini, dalle
“barlande” (erbette dei prati) agli asparagi, dalle tinche alle quaglie ed alle
rane. Altri primi piatti tipici sono gli agnolotti ripieni, ma anche le
minestre come pasta o riso e fagioli e la zuppa di ceci.
Tra
i secondi piatti sono invece quelli a base di maiale a spopolare: il ragò
(piatto a base di verze con costine e cotenne di maiale), la frittura, ma anche
i salami da cuocere come il cotechino ed il marzapane rispettano
un’antichissima tradizione lomellina. Non vanno certo dimenticate però le rane
e le lumache, ma anche pesci d’acqua dolce come la tinca, la carpa e l’anguilla,
per non parlare della polenta, immancabile un tempo sulle tavole dei poveri e
da associare alle salacche, al merluzzo o a salsiccia e chiodini; la selvaggina
invece trova spazio con la lepre in salmì e il fagiano alla cacciatora. Senza
dubbio vanno ricordati anche gli animali allevati in cortile come la gallina,
l’anatra, l’oca e la faraona.
Tra
i dolci ci sono invece da menzionare la torta “bianca e nera”, quella di riso,
quella di zucche e la pasta frolla, oltre a frittelle e bugie, preparate però
principalmente nel periodo di Carnevale.
Economica e
genuina, ma anche originale ed appetitosa, la nostra cucina merita di essere
scoperta dai palati più fini.
Qui
di seguito vi proponiamo alcune tra le tradizionali ricette tipiche di Pieve
Albignola e della Lomellina.
RISOTTO CON FAGIOLINI DELL’OCCHIO (Risòt cùi
fäšulìn ädl’ög)
(per
4 porzioni)
Mettete a
bagno i fagioli la sera prima. Sciacquateli, immergeteli in abbondante acqua
fredda e fateli lessare, salandoli solo alla fine. Lasciateli raffreddare prima
di scolarli dal brodo di cottura, che conserverete per la preparazione del
risotto.
Tritate
finemente la cipolla e fatela imbiondire in qualche cucchiaiata di olio e
burro; poi aggiungete il riso, rimestate e spruzzate con il vino. Fate
evaporare ed unite il brodo dei fagioli ben bollente. Cuocete a fuoco vivace.
Lasciate il risotto piuttosto al dente ed unitevi i fagioli cotti. Fatelo
raffreddare rapidamente stendendolo sul piano di marmo, quindi formate dei
tortini individuali. Tritate finemente la pancetta e mettetela a rosolare
nell’olio; fatevi infine soffriggere i tortini e serviteli caldissimi, cosparsi
di formaggio grattato.
E’
possibile semplificare la ricetta servendo il risotto morbido, anziché
ricavarne dei tortini.
Il piatto,
molto gustoso, ma asciutto, va corredato da robuste bevute; è un piatto unico,
se non dal punto di vista calorico, almeno da quello del riempimento dello
stomaco, caratteristica molto importante data l' economia del tempo.
(per 4
porzioni)
6 uova,
Sminuzzate
la pasta di salame.
Sbattete le
uova con il formaggio e salatele leggermente. Aggiungetevi la pasta di salame.
Scaldate
l’olio in una padella e versatevi il composto, rivoltando la frittata non
appena la parte inferiore sarà dorata. Servite la frittata sia calda che fredda.
Secondo la
tradizione la frità rugnùšä è un piatto tipico del giorno di Pasqua o di
Pasquetta. Un tempo le frittate di ogni genere erano cotte nello strutto o
nel grasso d’oca; abbiamo preferito suggerire l’utilizzo dell’olio per rendere
il piatto più leggero e delicato.
TORTA
DI ZUCCA (Tùrtä äd sücä)
Affettare il
pane raffermo e renderlo pastoso con l’aggiunta di latte a temperatura
ambiente. A freddo unire: polpa di zucca cotta e schiacciata, zucchero, cacao,
uova, prugne secche rinvenute in acqua tiepida, uva sultanina rinvenuta in
marsala, amaretti sbriciolati e qualche fettina della parte gialla del limone.
Lasciare
riposare per qualche ora, per far sì che gli ingredienti si amalgamino bene fra
loro e poi versare in una teglia imburrata e cosparsa di pane grattugiato;
spianare il composto e cospargere la superficie di zucchero.
Infornare a
180 gradi per un’ora.
La torta di
zucca viene tradizionalmente preparata per la sera della vigilia di Natale; per
questo viene anche chiamata “torta della vigilia”.
GLI CHEF DELLA PRO LOCO
|